BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kedelai termasuk dalam famili
Leguminosae, subfamili Papilinoideae, genus Glycine, dan memiliki nama latin Glycine
max. Kedelai merupakan tanaman merambat, buahnya berbentuk polong dengan
jumlah biji 1-4 butir per polong. Polong kedelai berwarna kuning kecokelatan
dan kulitnya berbulu bila sudah kering, polong mudah pecah dan melentingkan
bijinya. Biji kedelai berbentuk bulat lonjong. Berat biji kedelai bermacam-macam.
Kedelai dikatakan berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 g, berbiji
sedang bila bobot 100 bijinya 11-13 g, dan berbiji kecil bila bobot 100 bijinya
antara 7-11 g.
Di Indonesia, kedelai digolongkan
berdasarkan umur dan warna bijinya. Warna biji kedelai dibagi menjadi 4 macam,
yaitu kuning, hitam, cokelat, dan hijau. Kedelai yang biasa digunakan oleh
pengrajin tempe sebagai bahan baku utama adalah kedelai kuning perbedaan yang
ada pada warna kedelai disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya. (Wirakusumah.
2005)
Proses pengolahan kedelai menjadi
berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan
yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga.
Banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah
susu kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam
amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi
itu bergantung pada varietas kedelai dan cara pengolahannya. (Anam Khoirul.
2012)
B. Maksud dan
Tujuan
Maksud :
mengetahui proses pembuatan susu kedelai
Tujuan :
mengetahui pengolahan kedelai menjadi susu kedelai
C. Prinsip
Percobaan
Pembuatan susu bubuk kedelai yang
diawali dengan sortasi biji kedelai lalu direndam kemudian pencucian dan
pengupasan kulit kedelai lalu dilakukan perebusan selama 30 menit. Kemudian kedelai digiling dan
disaring untuk mendapatkan susu kedelai, lalu susu dimasak kurang lebih 900C
dan ditambahkan maltodekstrin 10 % sebagai pengisi serta dikeringkan dengan
menggunakan metode pengeringan spray dryer. Selanjutnya dikemas dan diberi
label.
D. Manfaat
Percobaan
Agar Mahasiswa dapat mengetahui
proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai serta dapat memberikan nilai
tambah pada kedelai.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Teori Umum
Sejak berabad-abad lalu, banyak makanan
berbasis kedelai telah dikembangkan dan digunakan oleh masyarakat Cina sebagai
bagian dari diet mereka. Banyak juga yang telah diadaptasi dan diperluas
penggunannya oleh bangsa Barat, diantaranya adalah susu kedelai. Di
negara-negara Barat, susu kedelai digunakan untuk mengatasi malnutrisi pada
bayi dan orang dewasa yang menderita alergi, diabetes, dan penyakit lainnya
yang berhubungan dengan pola makan. Susu kedelai dikenal sebagai minuman
kesehatan berasal dari pengolahan biji kedelai dengan menggunakan air panas.
Susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan
air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.
Pengawetan bahan makanan dengan
menurunkan kadar air telah dilakukan sejak lama. Secara tradisional,
pengeringan dilakukan dengan bantuan sinar matahari tetapi sekarang telah
dikembangkan menggunakan berbagai macam metode. Selama pengeringan, bahan
makanan kehilangan kadar airnya, menyebabkan kadar zat gizi dalam massa yang
tertinggal menjadi lebih tinggi. (Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan
Minuman. 2014)
Susu kedelai adalah minuman yang terbuat
dari kacang kedelai. sebuah emulsi stabil minyak, air, dan protein, diproduksi
dengan merendam kedelai kering dan menggiling mereka dengan air. Susu kedelai
mengandung proporsi yang sama dari protein susu sapi sekitar 3,5 %, juga 2 %
lemak, 2,9 % karbohidrat dan 0,5 % abu. Susu kedelai dapat dibuat di rumah atau
dengan mesin susu kedelai.
Susu kedelai memiliki kadar protein dan
komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Keunggulan lain dari
susu kedelai dibandingkan susu sapi adalah tidak mengandung kolesterol sama
sekali. Namun, kandungan kolesterol pada susu sapi masih tergolong sangat
rendah jika dibandingkan bahan pangan hewani lainnya. Susu kedelai mulai
populer dikalangan banyak masyarakat sebagai pilihan baru selain susu sapi.
Susu kedelai mudah didapat dan murah harganya. Kandungan protein dalam susu
kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai, jumlah air yang ditambahkan, jangka
waktu dan kondisi penyimpanan, serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air
yang digunakan untuk mengencerkan susu, maka akan semakin sedikit kadar protein
yang diperoleh. (Eemoo- Esprit. 2010)
B.
Prosedur Kerja
1.
Tahap pertama
yang dilakukan dalam pembuatan susu kedelai adalah dilakukannya sortasi pada
biji kedelai tidak cacat, tidak terserang hama, tidak keriput maupun busuk
untuk menghasilkan susu kedelai yang enak.
2.
Setelah itu
biji kedelai utuh direndam dalam air dengan perbandingan kedelai : air = 1 : 3.
Perlakuan ini berfungsi untuk melunakkan biji kedelai serta mengurangi rasa
langu.
3.
Biji kedelai
yang telah direndam dilakukan pencucian dan pengupasan kulit pada kedelai.
4.
Lalu dilakukan
perebusan biji kedelai untuk melunakkan biji dan melemahkan kegiatan enzim
lipoksigenase. Lama perebusan sekitar 30 menit.
5.
Tahap
selanjutnya adalah proses penggilingan biji kedelai dengan perbandingan kedelai
: air = 1 : 3.
6.
Bubur kedelai
yang dihasilkan kemudian disaring untuk mendapatkan susu kedelai.
7.
Kemudian susu
kedelai tersebut dilakukan pemasakan namun tidak sampai mendidih pada suhu ± 90°C.
8.
Lalu
ditambahkan ekstrak jahe dengan konsentrasi 3% serta maltodekstrin 10% sebagai
pengisi.
9.
Tahap terakhir
adalah pengeringan susu kedelai dengan menggunakan pengering spray dryer dengan
suhu inlet 110°C dan outlet 60°C.
10. Susu bubuk
kedelai jahe tersebut dikemas dengan menggunakan pembungkus aluminium foil.
BAB III
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan
1. Alat
·
Baskom
·
Saringan
·
Blender
·
Gelas ukur
·
Timbangan
·
Termometer
·
Panci
·
Ayakan
·
Kompor
·
Spray dryer
2. Bahan
· Kacang kedelai
1 kg
· Jahe
· Gula 100-200 g
· Garam 15 g
· Maltodekstrin
10%
B. Cara Kerja
1. Siapkan alat
dan bahan
2. Lakukan sortasi
pada biji kedelai
3. Setelah itu
biji kedelai direndam dalam air dengan perbandingan kedelai : air = 1 : 3
4. Kemudian dicuci
dan dikupas, dipisahkan dengan kulitnya
5. Lalu direbus
sekitar 30 menit
6. Setelah itu
diblender
7. Lalu disaring
8. Kemudian
dimasak namun tidak sampai mendidih pada suhu ± 90°C
9. Lalu
ditambahkan ekstrak jahe 3% serta maltodekstrin 10% sebagai pengisi
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Pengamatan
Hasil pengamatan disajikan dalam bentuk gambar:
B. Pembahasan
Susu kedelai sering ditemui karena
memang banyak penjual yang menjualnya baik melalui kios atau keliling.
Pembuatannya sangat sederhana dan mudah. Meski biasanya jika bikin sendiri di
rumah susunya akan berbau langu, tapi apabila diberi campuran susu kental manis
rasanya akaan berubah menjadi sangat nikmat. (Anam Khoirul. 2012)
Susu kedelai
merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya.
Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat
besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air.
Pada pengolahan susu kedelai ini, tahap pertama Dilakukan
sortasi dari biji kedelai yang tidak cacat, tidak terserang hama, tidak
keriput, dan tidak busuk. hal ini dimaksudkan agar dapat menghasilkan olahan
produk susu kedelai yang berkwalitas. kemudian dilakukan perendaman biji
kedelai selama kurang lebih 12 jam atau semalam. hal ini di maksudkan agar
memudahkan dalam melakulakan pengelupasan kulit dari biji kedelai. namun karena
keterbatasan waktu dalam percobaan kali ini, perendaman biji kedelai hanya di
lakukan selama kurang lebih 1 jam atau sampai kulit dari biji kedelai bisa
terkelupas. kemudian selanjutnya di lakukan pencucian dari biji kedelai yang
telah di kupas. hal ini di maksudkan agar biji kedelai bebas dari kotoran dan
mikroorganisme lainnya sehingga menghasilkan susu kedelai yang berwarna putih.
kemudian biji kedelai di rebus dengan air selama 30 menit yang di maksudkan
agar menonaktifkan enzim lipoksigenase yang dapat menyebabkan langu dan juga
sebagai tahap untuk melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan dalam proses
selanjutnya. kemudian biji kedelai ditiriskan dengan maksud agar biji kedelai
terpisan dengan air perebusan yang bercampur dengan enzim. selanjutnya biji
kedelai diblender dengan perbandingan kedelai : air (1:3). di maksudkan agar
mendapatkan sari-sari dari biji kedelai. kemudian di lakukan penyaringan untuk
memisahkan susu kedelai dengan residunya. selanjutkan susu kedelai dipanaskan
dengan suhu kurang lebih 900 C. di maksudkan agar mendapatkan olahan
yang baik dan tidak merusak protein dari susu kedelai. kemudian di kemas pada
wadahnya dan di beri label.
pada percobaan kali ini, pengolahan biji kedelai bukan
menghasilkan susu bubuk kedelai melainkan susu kedelai cair, karena tahap Spray
Dryer tidak di lakukan yang disebabkan
keterbatasan waktu. namun pada percobaan kali ini Hasil susu
kedelai yang diperoleh sangat baik mulai
dari rasa dan penampilan yang tidak jauh berbeda dengan susu kedelai yang ada
dipasaran.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa:
1. Susu kedelai
adalah minuman yang terbuat dari kacang kedelai. sebuah emulsi stabil minyak,
air, dan protein, diproduksi dengan merendam kedelai kering dan menggiling
mereka dengan air.
2. Langu adalah
rasa khas kedelai mentah, yang umumnya tidak disenangi oleh berbagai golongan
masyarakat. Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang
terdapat dalam biji kedelai
B. Saran
Diharapkan agar setiap praktikan dapat aktif dalam
percobaan pembuatan susu kedelai sehingga dalam pembuatannya dapat berjalan
dengan baik dan efisien.
DAFTAR PUSTAKA
S. Wirakusumah, Dra. Emma. 2005. Tempe makanan “super” asli indonesia.
Jakarta : Penebar Swadaya
Panduan
Praktikum Teknologi Makanan dan Minuman 2014
Anam Khoirul.
2012. Membuat Susu Kedelai. arulaja22.blogspot.com/. Di akses 24
November 2012
Eemoo-esprit. 2010. Kandungan Gizi Susu Kedelai. eemoo-esprit.blogspot.com/2010/10.
Di akses 11 Oktober 2010
Yeast Khamir. 2010. Maltodekstrin. Yisluth.wordpress.com/2010/10/17.
Di akses 17 Oktober 2010
Tidak ada komentar:
Posting Komentar